En North Carolina, el BBQ se define como carne de puerco deshebrada con una distintiva salsa de vinagre o "dip".
Una salsa de tomate dulzona está completamente fuera de lugar.
La carne es deshebrada o picada con cuchillo de carnicero, y luego bañada con una delgada salsa condimentada.
La suculenta carne de puerco es servida en un plato o en un bollo de hamburguesa clásico, y encima se le pone ensalada de col.
Además, la ensalada de col (cole slaw) es tan simple como la carne: repollo verde picado revuelto con la misma salsa de vinagre.
La primera vez que lo hice, cocí un par de paletas de puerco en un asador de gas aplicándole fuego indirecto y a baja temperatura.
Un par de trozos de leña de nogal remojados les dieron aroma a la carne, y cocí las paletas hasta que la grasa escurrió completamente y parecía chicharrón.
La salsa es simple de hacer, pero el efecto es todo menos simple.
Penetra la suculencia de la carne ahumada y la realza, en vez de opacarla como hacen las salsas barbecue más pesadas.
Cuando me doy tiempo y me apasiono con la barbacoa, quiero probar la carne, no la salsa.
Esto es lo bonito de la salsa al estilo de North Carolina: no opaca a la carne de puerco acaramelada, ahumada y sedosa, que es la estrella del sándwich.
Puedes hacer la salsa y la ensalada de col mientras la carne se cuece, o desde un día antes.
La clave del barbecue estilo North Carolina es ser paciente. Cuece la carne sobre fuego indirecto y sostenido hasta que alcance una temperatura interna de unos 195 F.
La carne queda tan tierna que todo lo que necesitas para deshebrarla son dos tenedores.
SANDWICH DE PUERCO DESHEBRADA
El barbacue estilo North Carolina se sazona con tiempo y humo de leña! Recuerda que entre más grande el trozo de carne, más tardará en cocerse. No hay motivo para apresurar un buen barbecue
Tiempo de preparación: 6 horas
Porciones: 10
Leña de nogal, remojada en agua 30 minutos
De 7 a 9 libras de paleta de puerco o "Boston butt" con hueso
Aceite de oliva
Sal kosher y pimienta negra molida
Salsa de barbacue (ver receta abajo)
Ensalada de col de North Carolina (ver receta abajo)
10 bollos de hamburguesa sin semillas
Preparar un asador de carbón o de gas para cocer a fuego bajo e indirecto. En uno de carbón, esto significa hacer los carbones a un lado.
En uno de gas, apagar el quemador de un lado. Procurar mantener una temperatura de 300 F.
No quitarle el exceso de grasa a la carne. Esta grasa bañará de forma natural a la carne y la mantendrá húmeda durante su cocimiento.
Untar una ligera capa de aceite de oliva a la carne con una brocha, y sazonarla con sal y pimienta. Hacerla a un lado en una charola limpia.
Antes de poner la carne en el asador, colocar los leños remojados. En un asador de carbón, colocar la leña directamente sobre los carbones de ceniza blanca-gris.
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