Fue uno de esos momentos de iluminación culinaria. De pronto me dí cuenta de que es muy raro encontrar unas buenas costillitas en BBQ en un restaurante.
Las costillas que más se usan para cocer son las de lomo; pero las de puerco y al estilo St. Louis se consumen cada vez más.
Las costillas de lomo son las que se cortan cerca de la espina dorsal del animal. Son carnosas, muy sabrosas y tienen menos grasa que las costillas de puerco o spare ribs.
Las costillas de lomo generalmente se venden en costillares completos (13 costillas) o medios (7 costillas), y es el corte de costillas más caro.
Cuando son de un cerdo de menos de un año se les llama babyback ribs.
Las verdaderas costillitas pesan de 1 a 11/2 libras, y son difíciles de cocer en el asador porque tienen muy poca carne.
Las spare ribs se cortan del área de la panza o costado del cerdo, y son más largas y gruesas que las de lomo.
Aunque tienen menos carne, son preferidas en gran parte del país, mientras que el corte estilo St. Louis también está ganando aceptación.
El corte St. Louis son spare ribs a las que se les quita la losa de carne que va debajo del esternón y se cuadra para que quepa más fácil en la parrilla.
Cuando decidas cual corte de costillas comprar, hay otras cosas que hay que tener en mente al comprarlas.
Primero, cuida que cada costillar pese al menos 2 libras y que las costillas tengan una buena capa de carne sobre el hueso.
Las costillas cortadas de fábrica a veces traen áreas descubiertas donde la navaja cortó el hueso pero se llevó parte de la carne.
Segundo, compra el producto fresco y de la mejor calidad. Sobre todo si se trata de carne, hay mucha variedad en el mercado.
Si tienes un carnicero de confianza, te dará consejos para preparar la carne, te puede cortar la carne como la quieras y hasta hacer pedidos especiales.
BABY BACK RIBS ESTILO MEMPHIS
Esta es mi versión de unas costillitas que ganaron un concurso de BBQ en Memphis hace algunos años.
Tiempo de preparación: 2 horas 45
minutos (30 minutos de actividad)
Porciones: 6
6 libras de costillas de baby back ribs
3 tazas de astillas para BBQ, remojadas en agua 1 hora
2 limones, partidos por la mitad
1/4 taza de mezcla de especias para BBQ (ver receta abajo)
1 botella de 16 onzas de salsa de BBQ
Preparar el asador a intensidad media-baja (aprox. 325 F) para cocer a fuego indirecto. Si es asador de carbón, hacer los carbones a un lado, y cocer las costillas sobre el lado menos caliente.
Si es de gas, calentar la parrilla con todos los quemadores, pero apagar los quemadores de un lado justo antes de cocer la carne en ese lado.
Quitarles la membrana a las costillas (opcional).
Poner las astillas remojadas directamente sobre los carbones encendidos, o en una caja ahumadora si es asador de gas (colocar la caja según las instrucciones del fabricante).
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