México - Macabras golosinas para vivos y difuntos, su figura es un recordatorio de que "en la vida lo único seguro es la muerte".
Indispensables en los festejos de Día de Muertos, las calaveras de azúcar son resultado de una fusión entre técnicas culinarias europeas y creencias prehispánicas en torno a la muerte.
Popularizadas durante el Virreinato, las calaveras encontraron su origen con la llegada del alfeñique ibérico -confitura elaborada con pasta de azúcar de caña- a tierras mexicanas.
Sin embargo, al igual que sucede con muchos otros dulces de la cultura popular, sus raíces y significado siguen siendo desconocidos.
De acuerdo con Yuri de Gortari, investigador y fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, la forma de las calaveras está estrechamente ligada al tzompantli, altar precolombino donde se colocaban los cráneos de los sacrificados (generalmente cautivos de guerra) con el fin de honrar a los dioses.
"Son una reminiscencia del mundo prehispánico, de las calaveras y los cráneos, como en el tzompantli.
"Y, gracias a la técnica culinaria del alfeñique, se juntan en una fiesta de gran sincretismo que rompe el espanto del mundo occidental ante la muerte", explica.
Las piezas de azúcar cobran forma con ayuda de moldes de barro y se secan hasta endurecer. Luego se decoran con pasta de alfeñique coloreada, lentejuelas y papeles metálicos de tonalidades vivas y llamativas.
"Escribir el nombre de la persona en la calavera es parte de la fiesta, del juego y del sentido del humor que, en lo profundo, nos dice que a fin de cuentas todos vamos para allá", expone De Gortari.
Para Marco Buenrostro, investigador y escritor gastronómico, las calaveritas de dulce son un aporte tardío del uso del azúcar y su forma está relacionada con el final del ciclo agrícola del maíz.
"Los estudiosos de la mente dicen que la representación de la muerte en figuras y objetos populares tiene como propósito exorcizarla, mantenerla lejos o burlarse de ella.
"Sin embargo, en el mundo tradicional, la figura de la muerte tiene que ver con el fin de los ciclos naturales y con la visita de los antepasados que interceden ante los dioses por una buena cosecha", explica.
De acuerdo con el escritor gastronómico, las calaveras de azúcar no siempre formaron parte del altar de Día de Muertos, sino que fueron añadiéndose a lo largo de los años, a manera de pequeños y coloridos dulces de fiesta.
"La primera referencia son un par de bodegones de José Agustín Arrieta en donde pinta varias cuestiones dedicadas al Día de Muertos, entre ellos hojaldras (panes de muerto), dulce de calabaza, flores de cempasúchil y figuras de alfeñique, no calaveras.
"Éstas son elementos frecuentes en representaciones urbanas, no en los altares indígenas o campesinos.
"¿Por qué? Yo digo, de una forma sintética, que, si un amigo sale de la cárcel y le haces una fiesta de bienvenida, lo que menos te pones es un traje de presidiario", subraya Buenrostro.
CHOCOLATE
Generalmente se trata de cobertura de leche, temperada y moldeada en forma de calavera, ya sea hueca o maciza. Para decorar suelen utilizarse lentejuelas, pasta de azúcar o chocolate coloreado.
AMARANTO
Las semillas reventadas se mezclan con miel de abeja o de agave y después se moldean. En muchos estados del País suelen añadirse frutas secas y nueces a manera de decoración.
Mito vs. realidad
El moldeado de figuras antropomorfas con semillas reventadas y miel de agave era habitual en la época prehispánica, no así el de calaveras. Según investigadores, la confección de cráneos es una costumbre reciente, similar al uso de pasta de almendra o chocolate como material de forjado.
¿Sabías que...?
Aunque el origen de la tradición es desconocido, se cree que escribir el nombre de la persona a quien se regala la calavera tiene como propósito recordarle que, en este mundo, lo único seguro es la muerte.
